Dieser Chardonnay möchte umgarnt und umschmolzen werden, tritt mit seiner Geschmacksstärke stolz dem Gorgonzola entgegen und nimmt die aphrodisierende Vanille- und Sellerie-Note mit Charme an.

Kalbssteak mit Gorgonzola-Birnen-Kruste an Sellerie-Vanille-Püree

Für das Püree entfernen Sie die Schale von einer Sellerie-Knolle, schneiden den Sellerie dann in grobe Würfel und kochen ihn in Salzwasser butterweich.

Gießen Sie das Wasser ab und pürieren die Knollenwürfel mit dem Zauberstab oder halten Sie den Handrührer parat. Schenken Sie dem Püree ein wenig Geschmeidigkeit mit 200 gr. Schmand oder Creme Fraiche und schmecken mit dem Mark einer Vanilleschote und evtl ein wenig Salz ab.

Für die Kruste reiben Sie eine Birne auf der groben Seite der Vierkantreibe in eine Schüssel, mengen 80g Gorgonzola und 2 Scheiben kleingewürfelten Toast darunter, würzen die Masse mit etwas Muskat, Pfeffer und einem EL Balsamico.

Reduktion.
Stellen Sie Ihren an Ihrem Backofen die Grillfunktion ein (obere Grillspirale) und braten Sie 2 Steaks a 180g auf beiden Seiten kurz an, nachdem Sie Sie leicht gesalzen und gepfeffert haben. Setzen sie die Steaks auf ein kleines Blech, fromen mit der Birnenmasse eine Kruste darauf und lassen Sie die Steaks für etwa 10 Minuten in der Röhre, bis die Kruste bräunt und das Fleisch bei Druck von der Seite soweit nachgibt wie Ihre angespannte Wade (ich hoffe, Sie haben trainiert!).

Dieser Cava ist wie ein Ausflug zu Omas Gartenhecke, wo damals die Himbeeren und Brombeeren darauf warteten, von den Enkeln abgenascht zu werden.

Ich empfehle dazu ein Himbeer-Quark-Gratin, welches sehr gerne mit einer Kugel Vanille-Eis serviert werden darf:

Für die Gratin-Masse schlagen Sie 4 Eigelb mit 2 EL Zucker auf dem Wasserbad auf, bis die Masse in etwa so cremig wir wie warm gestellte Nivea-Creme (es bilden sich nicht nur kleine Bläschen, sondern auch größere, die wie mit Haut bespannt aussehen. Wenn Sie etwa 20 von den großen Blasen sehen, ist die Masse gut- beachten Sie ausserdem, dass Sie kein Rührei in der Schlagschüssel produzieren, soll heißen: charmant schnelles Durchhaltevermögen im Ober-und Unterarmmuskel).

Vermengen Sie nun die Masse mit 4 sehr gehäuften EL QUark, einem Schuss Cointreau (oder Cava oder Rum oder Himbeergeist) und einem halben TL Puddingpulver.

Schlagen Sie die 4 Eiweiße mit 1 EL Zucker steif (cremig steif, nicht klumpig steif) und heben diese unter die Quarkmasse.

Verteilen Sie die Masse in ofenfesten Schalen, streuen Sie frische Himbeeren darüber und stellen die Formen in den 180Grad heißen Ofen.

Nach 10-15 Minuten ist das Gratin aufgestiegen, gebräunt und die Masse beginnt zu reißen.

Machen Sie den Wackeltest, und wenn das Gratin durchgehen gestockt hat, holen Sie die Förmchen aus dem Ofen, garnieren Ihr Werk mit Puderzucker, Vanille-Eis und evtl einem Minzblatt.

Fenchel und Stangensellerie werden hauchdünn geschnitten und mit Salz und wenig Zucker "mariniert". Dadurch zieht das Gemüse ein wenig Saft, bekommt Geschmack und behält seine Farbe.

Für die Sauce reduziert man 0,5 ml Orangen-Direktsaft auf die Hälfte, legt 10 Safranfäden in ein Schnapsglas voll kaltem Wasser ein und gibt es dann zu der Orangenmarinade, die man mit Salz, ein wenig Koriandergrün, Passionsfruchtessig und einem Hauch Chili abschmeckt.

Die Jakobsmuschel wird in einer Öl-Butter-Zitronensaft-Mischung glasig geschwenkt, leicht gesalzen.

Chiffonade als kleinen Berg anrichten, mit Sauce glacieren und die Jakobsmuschel aufsetzen.

Mit Koriandergrün dekorieren.

Einen Dessertwein mit einem Dessert zu kombinieren, ist kein Hexenwerk. Bei diesem ausgezeichneten Tropfen möchte ich die Grätsche machen zwischen Süße und Säure, mit feinem Gaumenkitzel und bodenständig Herzhaftem.

So überraschend vielfältig wie das Leben.

8 Karotten und 2 Petersilienwurzeln schälen, der Länge nach vierteln und stückeln
1 Sellerieknolle schälen und so groß wie die Karottenstückchen würfeln
2 Stangen Lauch vom Sand befreien, vierteln und stückeln
3 Zwiebeln schälen und klein würfeln.

Topf mit 2 EL Olivenöl aufsetzen und erhitzen, Gemüsewürfel darin andünsten, mit
500g Berg- oder Tellerlinsen vermengen, mit 100ml Balsamico-Essig ablöschen und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist.
2 EL Senf,
2 große Kartoffeln geschält und grob gerieben,
3 Lorbeerblätter,
2 TL Salz und Pfeffer dazugeben,
umrühren und ca 1 Stunde köcheln lassen.
Wenn die Linsen weich sind, abschmecken (Essig, Salz, Senf) und
1 Bund Petersilie (gehackt) unterrühren.

Wenn Sie das Gefühl haben, dass die Suppe leicht übersäuert ist, ist sie gerade recht und tanzt mit dem EL DULCE Tango.

Dieser Wein ist pures Vergnügen - so wie eine Hummerbisque mich schon mit Ihrem Geruch wuschig macht, tritt dieser Wein mit Wucht aus dem Glas.

500g Hummerschalen grob zerkleinern und in einem Topf mit 2 EL Öl leicht rösten. 1 Bund Würzgemüse klein würfeln, mit in den Topf geben und anbraten. 1 EL Tomatenmark zufügen und Farbe nehmen lassen. Mit 4cl Cognac ablöschen. Mit 50ml Weißwein auffüllen und fast verkochen lassen. 200ml Fisch-oder Gemüsefond zufügen und bei kleiner Hitze köcheln lassen. 1 Päckchen Safranfäden in wenig Wasser kurz einweichen, dann dem Fond zugeben. 300ml Sahne zufügen, aufkochen lassen und abschmecken (Senf, Salz, Pfeffer, evtl Zitrone und Dill). Durch ein Sieb passieren und gegebenenfalls noch etwas einkochen lassen.

Das Rezept eignet sich in dieser Flüssigkeitsmenge als Sauce für Pasta, Fleisch oder Fisch. Gestreckt mit mehr Fond hat man eine unwiderstehliche Suppe.

Ein leichtes Perlen, eine Frucht, die bizzelt und erfrischt. Ein perfekter Apperitiv-Wein der Sonderklasse. Kein Perlwein ist bekömmlicher und einladender vor einem Mahl welcher Art auch immer. Und wenn man das Perlen nicht mehr los wird, kann man mit ihm auch zu folgendem übergehen:

jedes Schnitzelchen auf ein Stück geölte Alufolie legen und den Ofen auf 200 Grad vorheizen.

zupfen und die Blaettchen mit
und
in ein hohes Mixgefaess geben.
und
und
zugeben und durchmixen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
zugeben und durchmixen.
Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch von beiden Seiten sachte mit Salz und Peffer würzen und mit dem Pesto bestreichen. Die Alufoilie zuschlagen und die Päckchen im Ofen etwa 12 Minuten garen.

Die Schnitzelchen machen auch auf dem Grill was her.

Mit diesem Rosado gewinnt man den Gsprächspartner für sich, den Rotweintrinker überzeugt man an diesem Abend mühelos von den Vorzügen eines Rose und daher kombiniere ich eine weitere Überzeugungsbombe:

(3-4 Portionen)

1kg rote Beete mit Schale in Salzwasser (Lorbeer schadet auch nicht) garen,

schälen und mit Mandoline in feine Scheiben reiben,
ebenso

1 kleine Zwiebel schälen, halbieren, über die Mandoline ziehen und mit der
Roten Bete vermengen.

1-2 Äpfel halbieren, entkernen und mit Fleisch nach unten auf Backblech setzen, in den Ofen bei 180 Grad bis das Fleisch anfängt zu schäumen und die Schale fast runterrutscht.

Fruchtfleisch der Äpfel in die Schüssel mit der Rote Beete zerdrücken.

1 Bund Schnittlauch/ Basilikum (je nach Jahreszeit) fein hacken/ in Streifen schneiden und untermengen.

3 EL Balsamico-Essig
6 EL ml Rapsöl
1 TL Senf
mit Salz und Pfeffer abschmecken.

... mit lecker Guacamole und Taco-Chips
ist die beste Alternative, wenn Man/n/Frau nicht lange um den heißen Brei reden will:

Das Wort Guacamole stammt vom aztekischen „Ahuacamolli", was mehr oder weniger „Avocado in halbflüssiger Form" bedeutet.

Zutaten (4-6 Personen)

4 weiche Avocados mit rauhen Schalen (sollten sich so anfühlen wie harte Ziegenhoden)

2 große saftige Limetten, 1 Chili, 2 Tomaten, 1 Zehe Knoblauch
1 Handvoll Koriander (notfalls glatte Petersilie), Salz

Zubereitung:

Avocados mit einem Messer in der Mitte von Norden bis Süden schneiden. Aber Vorsicht: der Kern darf nicht beschädigt werden !

Beide Teile trennen und den Kern entfernen, aber nicht wegwerfen. Das Avocadofleisch in einen Topf geben. Dann werden die Limetten entsaftet und der ganze Saft über die Avocados gegossen. Die Limettenschalen bei Seite stellen.

Avocadomasse dann mit einer Kartoffelpresse pürieren/ mit einer Gabel zerdrücken.
Die Stiele der Chilis entfernen -nicht entkernen- und in kleine Ringe schneiden.
Die Tomaten nicht entkernen und in kleine Stücke schneiden/ würfeln.
Knoblauch mit der flache Seite des Messers zerdrücken danach klein schneiden.
Koriander (oder Petersilie) klein schneiden.

Chilis, Tomaten, Knoblauch, Koriander und Salz in die pürierten Avocados mischen. Die 4 Avocadokerne in die beiden entsaften Limetten- Schalenhälften legen und mit beiden Hände solange drehen, bis die Kerne voll mit Saft sind. Die Limettenschalen dann wegwerfen und die Avocadokerne in das Guacamole geben. Die Avokadokerne dienen übrigens dazu, die schnelle Oxidation des Guacamole zu verhindern und sind NICHT zum Verzehr gedacht! Alles gut mischen!

Wenn alles fertig ist, geben Sie das Guacamole in einen schmalen, hohen Behälter. Und weil trotz des Limettensafts und der Avokadokerne das Guacamole dazu neigt, schnell zu oxidieren, decken Sie die Oberfläche des Guacamoles mit den Schalen der Avocados zu.

Reh-Carpaccio mit Spargel
in Ahorn-Senf-Marinade

(für 2 Wilde)

180g Rehrückenfilet (ohne Haut und Sehnen) in dünne Scheiben schneiden und diese in Klarsichtfolie vorsichtig auf Magazinseitendicke klopfen, danach auf zwei großen Teller kreisförmig anrichten. Vorsichtig mit Meersalz und buntem Pfeffer bestäuben und und sparsam mit La Valleta - Olivenöl besprühen, kalt stellen.

250 g Spargel (weiß oder weiß/grün) putzen, schräg in 3-4cm lange Stücke schneiden und bissfest blanchieren.

Je nach Säuregehalt Ihres Essigs, addieren Sie noch einen Schuß Wasser, Öl oder gar Apfelsaft zu der Marinade. Abschmecken und die Spargel darin marinieren.

Richten Sie den Spargel mittig auf dem Reh an und ziehen Sie wilde Fäden mit reduziertem Balsamico über beide Bestandteile.

Geröstete Pinienkerne runden das Gericht optisch und geschmacklich ab.

Nachdem mein Mitverkoster zum wiederholtem Male nach frisch überfahrenem Reh zu diesem Wein verlangte, musste ich ihn mit einer Arie an Rezeptvorschlägen davon abhalten, in den nächsten Wald mit Wildwechsel zu fahren. Dieser Wein macht wild und mag Wild. Diese Wildheit nutze ich aus und setze mit Spargel noch einen drauf: