Kulinarik und Sensorik bei Weinessig und Balsamico

Die hier beschriebenen Unterschiede zwischen spanischem Weinessig und italienischem Balsamico Essig, bezieht sich auf die Methode, die unser Lieferant für die Herstellung seiner Essigsorten anwendet und auf das übliche Verfahren zur Herstellung von Balsamico Essig, wie es in entsprechenden Büchern und sonstigen Veröffentlichungen nachgelesen werden kann. In der Produktion von Balsamico Essig wird natürlich, wie beim Weinessig ebenfalls Traubenmost als Ausgangsprodukt verwendet. Traubenmost bezeichnet im Zusammenhang mit Weinbau im allgemeinen den unvergorenen Traubensaft, welcher nach der Weinlese durch das Pressen der Trauben in unterschiedlichen Druckstufen, je nach gewünschter Mostgüte erzeugt wird.

Es können erste, zweite und dritte Traubenmoste erzeugt werden. Der hochwertigste Traubenmost aus der ersten Pressung, sie liegt im Normalfall bei höchstens 50 % der maximal möglichen Druckhöhe, kann danach zu Weinen und anderen Edelprodukten weiterverarbeitet werden. Hier kommen wir bereits zu einem der wesentlichen Unterschiede in den Produktionsabläufen der Erzeugung zwischen Balsamico Essig und spanischem Wein Essig. Während der Weinessig aus einer Essenz hergestellt wird, die schon den Prozeß der alkoholischen Gärung durchlaufen hat, also ein so genannter Grundwein ist, bleibt das Ausgangsprodukt für einen Balsamico Essig der unvergorene Most, der durch Reduktion von Wasser (einkochen), bis zur Konsistenz von Sirup eingedickt wird. Dieser Sirup wird, je nach angestrebter Qualitätstufe des Balsamico, bis auf einen Anteil von 30% bis hinauf zu 70% reduziert und die so erzeugte Essenz im Anschluß gefiltert.

Dieser Prozeß erstreckt sich über viele Jahre hinweg, wobei durch natürliche Verdunstung von Wasseranteilen der Essig immer dickflüssiger wird und gegebenenfalls mit frischem Most, bzw. Wein nachgefüllt werden muß. Ebenfalls ist die Reihenfolge der unterschiedlichen Holzarten bei diesem Produktionsablauf wichtig. Es kommen Hölzer der Edelkastanie, Eiche, Esche, Kirsche, Maulbeere und des Wacholder zum Einsatz. Bei spanischem Weinessig aus unserem Angebot findet dieser Schritt nach dem System Solera in Eichenfässern statt, wobei jeder Hersteller nach eigenem Gutdünken Eiche aus Frankreich, den USA ober aus anderen Ländern einsetzt. In weiteren Arbeitsgängen wird nun dem Sirup je ein Anteil von mindestens zehn Jahre alten Balsamico und ein Anteil von wenigstens 10% frischem Wein für die weitere Vergärung zugesetzt. Danach wird die Essenz für längere Zeit in Holzfässern verschiedener Arten bei Raumtemperatur gelagert.

Die Hauptrebsorten zur Herstellung von Balsamico-Essig, sind normalerweise spät gelesene Trebbianotrauben oder Sauvignontrauben, beide relativ einfach zu kultivieren. Sie bieten im Zustand herbstlicher Überreife noch einen genügend hohen Säuregehalt. In der Region Emilia wird noch vereinzelt mit dem Most aus der Lambruscotraube gearbeitet.

Über die Länge der Reifezeit im Fass bei beiden Essigarten, die Rezepturen und die Produktionsmethoden schweigen sich die jeweiligen Hersteller natürlich beharrlich aus. Als Faustregel gilt bei Balsamico je länger der Reifeprozeß andauert desto besser die Güteklasse. Bei spanischem Weinessig hängt es unserer Erfahrung nach zusätzlich mit von der Rebsorte ab, ob weiß oder rot, und ob noch andere Ingredienzien wie z. B. Sherry mit verwendet werden. Für die Qualität beider Essigarten ist jedoch ein exzellenter Verarbeitungsgrad der Trauben für die Grundessenz, eine ausführliche Kontrolle aller manuellen und mechanischen (Abfüllung) Produktionsabläufe absolute Grundbedingung. Eine genaue Differenzierung zwischen den anschließenden Verfahren zur Kärung der Flüssigkeiten, ob vor der Endabfüllung auf Flaschen gefiltert oder ausschließlich dekantiert wird, hat ebenfalls einen erheblichen Einfluß auf die Qualität. Viele Feinaromen gehen z. B. durch normale Filtertechniken verloren. Handarbeit wiederum hat seine Auswirkungen auf den Preis.

Essig aus dem Supermarkt, vom Discounter und sonstigen Lebensmittelgeschäften mit dem Aufdruck Aceto Balsamico oder (Aceto Balsamico di Modena) kommt aus rein industrieller Großproduktion. Er muß noch nicht einmal in Italien produziert worden sein, da sein Name rechtlich nicht geschützt ist. Das gleiche gilt für den Balsamico bianco, der sich immer aus Konzentrat von Traubenmost, mit einer Art von Weinessig und Konservierungsstoffen zusammen setzt. Ein solcher Essig kann für den Gebrauch im normalen Alltag eine durchaus gangbare Lösung darstellen, jedoch offenbaren sich die wahren kulinarischen Feinheiten erst mit der richtigen Auswahl der gehobeneren Sorten. Wer mit kulinarischen Experimenten in der Küche vertraut ist, wird den Mehrpreis für einen guten Essig gerne in Kauf nehmen.