Die hier beschriebene kleine Abhandlung über die Unterschiede zwischen spanischem Weinessig und italienischem Balsamico Essig, bezieht sich auf die Methode, die unser Lieferant Cellers AVGVSTVS FORVM für seinen Essig anwendet und das übliche Grundverfahren zur Herstellung von Balsamico Essig, wie es in entsprechenden Büchern und sonstigen Veröffentlichungen nachgelesen werden kann. Zur Herstellung von Balsamico Essig wird natürlich, wie beim Weinessig ebenfalls Traubenmost als Ausgangsprodukt verwendet. Traubenmost bezeichnet im Zusammenhang mit Weinbau im allgemeinen den unvergorenen Traubensaft, welcher nach der Weinlese durch das Pressen der Weintrauben in unterschiedlichen Druckstufen, je nach gewünschter Mostgüte erzeugt wird. Es können erste, zweite und dritte Traubenmoste erzeugt werden. Der hochwertigste Traubenmost aus der ersten Pressung, sie liegt im Normalfall bei höchstens 50 % der maximal möglichen Druckhöhe, kann danach zu Weinen und anderen Edelprodukten weiterverarbeitet werden. Hier sehen wir schon einen der wesentlichen Unterschiede in den Produktionsabläufen der Erzeugung zwischen Balsamico Essig und spanischem Wein Essig. Während der Weinessig aus einer Essenz hergestellt wird, die schon den Prozeß der alkoholischen Gärung durchlaufen hat, also ein so genannter Grundwein ist, bleibt das Ausgangsprodukt für einen Balsamico Essig der unvergorene Most, der durch Reduktion von Wasser

(einkochen), bis zu der Konsistenz von Sirup eingedickt wird. Dieser Sirup wird, je nach angestrebter Qualitätstufe des Balsamico, bis auf einen Anteil von 30 bis zu 70% einreduziert und die so erzeugte Essenz im Anschluß gefiltert. Die Hauptrebsorten für Balsamico, sind die spät gelesene Trebbianotraube oder die Sauvignontraube, beide relativ einfach zu kultivieren und bieten im Zustand herbstlicher Überreife noch einen guten Säuregehalt. In der Region Emilia wird noch vereinzelt mit dem Most aus der Lambruscotraube gearbeitet. In weiteren Arbeitsgängen wird nun dem Sirup je ein Anteil von mindestens zehn Jahre alten Balsamico und ein Anteil von wenigstens 10% frischem Wein für die weitere Vergärung zugesetzt. Danach wird die Essenz für längere Zeit in Holzfässern verschiedener Arten bei Raumtemperatur gelagert. Dieser Prozeß erstreckt sich über viele Jahre hinweg, wobei durch natürliche Verdunstung der Wasseranteile der Essig immer dickflüssiger wird und gegebenenfalls mit frischem Most, bzw. Wein nachgefüllt werden muß. Ebenfalls ist die Reihenfolge der ganz unterschiedlichen Holzarten bei diesem Produktionsablauf sehr wichtig. So kommen Hölzer der Edelkastanie, Eiche, Esche, Kirsche, Maulbeere und des Wacholder zum Einsatz. Bei spanischem Weinessig aus unserem Angebot findet dieser Produktionsablauf im Soleraverfahren in Eichenfässern statt.

Über die genaue Länge der Reifezeit im Fass bei beiden Essigarten, die Rezepturen und den Einsatz ihrer Produktionsmethoden schweigen sich die jeweiligen Produzenten natürlich meistens beharrlich aus. Als Faustregel gilt bei Balsamico je länger der Reifeprozeß andauert desto besser die Güteklasse. Bei spanischem Weinessig hängt es unserer Erfahrung nach zusätzlich mit von der Rebsorte ab, ob weiß oder rot. Klimatechnische Entscheidungen spielen wie beim Wein auch eine große Rolle. Für die Qualität beider Essigsorten ist jedoch ein exzellenter Verarbeitungsgrad der Trauben für die Grundessenz, eine ausführliche Kontrolle aller manuellen und mechanischen (Abfüllung) Produktionsabläufe absolute Grundbedingung. Eine genaue Differenzierung zwischen den anschließenden Verfahren zur Kärung der Flüssigkeiten, ob vor der Endabfüllung auf Flaschen gefiltert oder ausschließlich dekantiert wird, hat ebenfalls einen erheblichen Einfluß auf die Qualität des Essigs. Viele Feinaromen gehen z. B. durch normale Filtertechniken verloren. Handarbeit hat wiederum seine Auswirkungen auf den zu bezahlenden Preis. Essig aus dem Supermarkt, vom Discounter und sonstigen Lebensmittelgeschäften mit dem Aufdruck Aceto Balsamico oder Aceto Balsamico (di Modena) kommt aus rein industrieller Großproduktion, wobei die ehemals manuellen Arbeitschritte heute alle Computer gesteuert und maschinell vollzogen werden. Er muß noch nicht einmal in Italien produziert worden sein, da sein Name rechtlich nicht geschützt ist. Das gleiche gilt für den Balsamico bianco, der sich immer aus Konzentrat von Traubenmost, mit einer Art von Weinessig und Konservierungsstoffen zusammen setzt. Solch ein Essig kann für den Gebrauch im normalen Alltag eine durchaus gangbare Lösung darstellen, jedoch offenbaren sich die wahren kulinarischen Feinheiten am Gaumen erst mit der richtigen Auswahl der gehobeneren Sorten. Wer mit kulinarischen Experimenten und guter Küche vertraut ist, sollte den Mehrpreis für einen guten Essig ruhig in Kauf nehmen.

Seine Geschmacksempfindungen und das anschließende körperliche Wohlbefinden werden es bestätigen, unabhängig davon ob spanischer Balsamico Essig oder spanischer Weinessig verwendet wird. Unbestreitbar ist, dass es auch sehr guten spanischen oder anderen Balsamico Essig gibt. Es gilt also genau zu unterscheiden, in welchem Gang einer Mahlzeit er erfolgreich zur Anwendung kommen soll. Abschließend noch ein guter Tipp von Sommeliere und Front Koch Frau Deris, bezüglich einer generellen Einschätzung unterschiedlicher Geschmacksrichtungen von Essig.