Als wir im Spätherbst 2006 mit unseren genaueren Nachforschungen vor Ort auf dem nordspanischen Weinmarkt begannen, stolperten wir über diese Kellerei im Penedès. Es grenzt fast schon an ein Wunder, dass wir sie in letzter Konsequenz überhaupt gefunden haben, da wir im allgemeinen Termindruck und auch etwas blind, zwei Mal an der Einfahrt zu dieser Kellerei vorbeigefahren waren. Ein ganz normaler Feldweg zweigt hier von der Landstraße ab und verliert sich in einem Areal aus mehr oder weniger gepflegten Olivenbäumen, jetzt entdeckten wir auch das etwas unscheinbare Firmenschild AVGVSTVS FORVM. Wir folgtem diesem Weg und nach ungefähr 150 Metern erschloss sich in Richtung Küste, im etwas abfallenden Gelände der Ausblick auf ein sehr gut gepflegtes Weingut, ein Bild wie aus einem guten Reisekatalog. Es begann sich wie viele gute Dinge im Leben zu entwickeln, nämlich dadurch, dass gleich von Anfang an erst einmal alles grundsätzlich anders ablief, als man das als Deutscher in der Regel gewohnt ist. Der verantwortliche Manager war gerade, leider nicht mehr da. Ja, klar, es waren ja durch unsere Suchaktion inzwischen gut 45 Minuten vergangen, so dass es jetzt kurz vor 17 Uhr war. Ebenfalls hatten wir noch genügend Termine mit weiteren Bodegas, welche wir in den nächsten Tagen wahrnehmen wollten. Wir entschuldigten uns und man kam überein, am nächsten Tag mit dem Manager telefonisch ein neues Treffen zu vereinbaren. So wollten wir uns gerade von dem freundlichen Mitarbeiter der Kellerei, welcher uns den Betrieb, Weinkellerei, Abfüllanlagen, Lager etc. gezeigt hatte wieder verabschieden, als er fragte, ob wir an Weinessig interessiert seien. Spanischer Weinessig? Tja, wir waren in Weinangelegenheiten unterwegs und hatten nicht im Traum an Essig gedacht. Mein Partner und ich schauten uns an und in stillem Einverständnis nickten wir dem Mitarbeiter zu, welcher uns anschließend in ein weiteres Gebäude führte, wo der Essig in Fässern gelagert wurde. Tropfenweise konnten wir die drei angebotenen Sorten probieren und sofort wurde uns klar, dass wir diese Essigsorten in das Angebot von Vinos de Penedès aufnehmen würden. So einen Essig hatte ich noch nie probieren können und mein Partner war ebenfalls sehr begeistert. Unter viel spanisch/englischem Kauderwelsch verabschiedeten wir uns nun und wurden noch freundlich, mit einer Probeflasche Augustus Chardonnay 2004 bedacht. Auf der Weiterfahrt begann eine lange Diskussion darüber, welchen Essig man gut zu welcher Speise verwenden könne. In freudiger Erwartung auf einen neuen Termin kamen wir in den nächsten Tagen unseren anderen Interessen nach.

Leider mussten wir unser vereinbartes Treffen mit dem Manager des Weinguts wegen erneuter Terminprobleme wieder absagen, und da sich unsere Tage in Katalonien dem Ende näherten, war auch keine weitere Möglichkeit vorhanden, noch kurz vor der Rückreise nach Deutschland einen persönlichen Termin zu vereinbaren. Also entschlossen wir uns, schweren Herzens und natürlich dem entsprechend schlecht gelaunt, die Angelegenheit auf unseren nächsten Aufenthalt im Frühjahr 2007 in Spanien zu verschieben und vereinbarten, man würde inzwischen per E-mail korrespondieren. Wie zum Hohn stellte sich die Probeflasche Augustus Chardonnay bei der Weinprobe am letzten Abend in Spanien, als sehr gut zum Trinken dar, und nun waren wir richtig sauer. Wieder in Deutschland begannen intensive Recherchen über diese Kellerei und wir fanden heraus, dass sie international hoch angesehen und ihre Weine und Essigsorten gut bekannt sind.

Die Firmengeschichte beginnt Anfang der 80er Jahre in einer ursprünglich als Hobby betriebenen kleinen Weinkellerei, in Sant Vicenc de Calders, nahe der Stadt El Vendrell im Penedès Bajo. Die beiden Weinmacher Josep Puig und Joan Roca hatten aus den Rebsorten Chardonnay und Cabernet Sauvignon ihre ersten guten Weine produziert und entschlossen sich, nach weiteren Untersuchungen eine Kleinserie von drei Essig-Essenzen herzustellen. Sie wollten ein Produkt herstellen, das ideal zum Kochen ist und sehr viele weitere kulinarischen Möglichkeiten bietet. Vor allen Dingen wollten sie etwas erzeugen, das sich von den bisher bekannten Essigsorten stark unterscheidet. An die Tatsache, dass man auf dem richtigen Weg war eine neue Delikatesse für Feinschmecker zu etablieren, dachte von den Initiatoren zunächst niemand. Nach erfolgreichen Tests der ersten Serie von verschiedenen Fachleuten und Köchen und der damit verbundenen Bestätigung für ein Produkt von außergewöhnlicher Qualität, entschied man sich zur wirtschaftlichen Vermarktung. Diese Essigsorten sind eine Bereicherung für sehr viele kulinarische Menues, und sie gehören einfach in jede gute Küche. So wurde die FORUM Serie geboren. Bis zum heutigen Tag werden diese Essigsorten in mehr als 29 Ländern auf der ganzen Welt verwendet und sie haben nicht nur bei den Kennern, sondern auch bei namhaften Sterneköchen, wie Carme Ruscadella***, Ferran Adria***, Sergi Arola** und Jean Luis Neichel** große Anerkennung gefunden.

Grundlagen

Die Schreibweise des Namens dieser Weinkellerei AVGVSTVS FORVM ist römischen Ursprungs und auf die Lage ihrer Anbauflächen entlang der Via Augusta zurückzuführen, einer alten Römerstraße, welche im Altertum von Rom bis nach Cadiz verlaufen ist. Kurz nach dem Beginn der Produktion trennten sich die Firmengründer, da Josep Puig eigene weinbautechnische Pläne verfolgen wollte. Die Familie Roca entschied sich zur Weiterführung der etwa 10 ha. großen Kellerei und man ist heute froh darum. Das Firmenkonzept von klein aber fein hat sich bewährt, und so stellt der heute inzwischen gut eingeführte Familienbetrieb, durch eher bescheidene Hektarerträge qualitativ hochwertige Weine und Essigsorten her. Die Obergrenzen in der Produktion an roten Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot liegen bei ca. 5000 Kg./Ha. und die Obergrenze der weißen Rebsorte Chardonnay liegt bei ca. 4000 Kg./Ha.. Mit dem Beginn des Jahres 2006 betrug das durchschnittliche Alter der Weinstöcke der roten Traubensorten 21 Jahre und der weißen Sorte 19 Jahre. Es gilt als sicher, dass die Qualität der Weine unter Beibehaltung adäquater Erträge, mit zunehmendem Alter der Rebstöcke in den nächsten Jahren weiter ansteigen wird.

Weinbau

Die Rebflächen werden in traditioneller Weise bewirtschaftet. Die Weinstöcke sind in Reihen angepflanzt und die Triebe ranken sich in entgegen gesetzten Richtungen an Seilzügen bis zu einer vorgegebenen Breite entlang. Durch regelmäßig praktizierten Ausschnitt der Reben wird die gewünschte Breite nicht überschritten und ein möglichst gleichmäßiger Reifegrad der Tauben erzielt. Diese Art der Kultivierung von Weinreben, sorgt unter Berücksichtigung der Charakteristika der Böden und des Klimas, im Einklang mit der manuellen Traubenlese für eine optimale Ausbeute an Qualität. Natürlich ist diese Art des Weinanbaus stark abhängig von der Entwicklung und Stärke der einzelnen Parzellen und wird vom Önologen (Weinmacher) jeweils den Gegebenheiten vor Ort sorgfältig angepasst. Durch die Lage der Kellerei in nur 3 km Entfernung zum Mittelmeer und die dort vorherrschenden, optimalen Bedingungen eines mediterran beeinflussten Mikroklimas, werden in der Regel in den ersten Augustwochen eines jeden Jahres, bei den Trauben Reifegrade erzielt, welche 13° überschreiten.

Wein Ernte

Jeden September, wenn die Cabernet Sauvignon- und die Chardonnay-Trauben den höchstmöglichen Reifezustand erreicht haben, beginnt die manuelle Traubenernte. Die Trauben werden ohne Beeinträchtigung von Pflanzenrückständen und Stängelanteilen geerntet, wie es bei der maschinellen Lese vorkommen kann und danach sehr schnell gepresst, um das Einsetzen einer vorzeitigen Gärung zu verhindern. So wird der natürliche rote und weiße Most der Trauben gewonnen, aus welchem nach bestimmter Zeit in rostfreien Stahltanks, durch natürliche Gärung Rotwein oder Weißwein, der so genannte Grundwein entsteht. Ein guter Grundwein schafft erst die Basis, um später qualitativ hochwertige Weine und Essigsorten herstellen zu können.

Herstellung

In weiteren Arbeitsgängen wird der Weißwein aus der Chardonnay-Traube und der Rotwein aus der Cabernet Sauvignon-Traube jeweils in andere Tanks umgefüllt und so lange dort belassen, bis die natürliche Oxidation einsetzt und sich Essigbakterien bilden. Diese Zeiten können ganz unterschiedlich sein, je nach dem zu welcher Jahreszeit dieses Verfahren angewendet wird. Während es im Herbst innerhalb von einem Monat zum Beginn der Oxidation kommt, kann es in den kälteren Monaten der zweiten Jahreshälfte oder über den Winter hinweg bis zu 3 Monaten dauern, bis dieser Prozess beginnt, da das Verfahren sehr stark von der Umgebungstemperatur abhängt. Wenn der Säuerungsprozess des Weines eine Zeit lang angedauert hat, so dass er fast schon zu Essig geworden ist, wird dieses Verfahren unter Zugabe von Traubenmost der selben Rebsorten (Cabernet Sauvignon oder Chardonnay) zum jeweiligen Grundwein in 300 Liter Fässern aus französischer Eiche in Natursteinkellern, die auf dem Anwesen liegen fortgesetzt. Für diesen Arbeitsgang beträgt das Mischungsverhältnis 75 % der ganz jungen Essigessenz mit 25% frischem Traubenmost. Nach einer weiteren Ruheperiode dieser frisch angesetzten jungen Essigessenzen ändern sich die Mischungsverhältnisse in den folgenden Jahren auf 15% junger Essigessenz mit je 85% gealterter Essenz. Dies betrifft die Sorten Forum Cabernet Sauvignon und Forum Flavius. Bei der Sorte Forum Chardonnay liegt das Mischungsverhältnis bei 50% jungem Essig mit 50% gealtertem Essig. Diese Art der Alterung von Flüssigkeiten wird Soleraverfahren bzw. System-Solera genannt und die so gewonnenen Produkte bezeichnet man mit dem Oberbegriff Soleras.

Sorten

Forum Chardonnay (Weißweinessig)
Soleras mit einem Durchschnittsalter von 3 Jahren werden für Forum Chardonnay verwendet, welcher damit alleine in seiner Kategorie steht. Glatt, bittersüß und transparent, ist dieser Essig besonders geeignet für Fisch und ähnliche Speisen. Er passt sehr gut zu Salaten und bietet gleichzeitig unbegrenzte Möglichkeiten weiterer Speisekompositionen.

Forum Cabernet Sauvignon (Rotweinessig)
Durchschnittlich 8 Jahre alte Soleras verwendet man für den Forum Cabernet Sauvignon, der damit ein Produkt ideal für das tägliche Kochen ist. Er kann ebenfalls in Salaten, aber auch in Eintopfgerichten, Saucen und in den unterschiedlichsten Nachspeisen, verwendet werden. Die Variationsmöglichkeiten sind sehr vielfältig.

Forum Flavius (Rotweinessig)
Die durchschnittlich 16 Jahre alten Soleras werden für den Forum Flavius verwendet. Eine Besonderheit dieser Soleras liegt darin, dass man die Produktion dieser Sorte mit einst 20 Jahre alten Soleras begonnen hat, welche für eine Dauer der letzten 7 Jahre vollkommen unberührt belassen wurden. Hierbei handelt es sich um einen Essig mit einem erheblichen Unterschied, mit einzigartigem Ausdruck und einer einmaligen Beschaffenheit. Herausragend sind die Feinheiten der Aromen seiner langen Alterung.

Analytische Daten Forum Essig

Lagerung

Alle Essigsorten sind sehr stabil und können nach Abfüllung in Flaschen problemlos ein paar Jahre gelagert werden. Man sollte sie nicht direkter Sonneneinstrahlung aussetzen. Im geöffneten Zustand kann man sie bei richtiger Aufbewahrung für ca. ein Jahr benutzen. Dadurch dass in der Endverarbeitung dieser Essigsorten keine Filtertechniken benutzt werden, um Qualitätseinbußen dadurch zu vermeiden, - die Klärung der Essenzen findet ausschließlich nach dem Dekantierverfahren statt -, kann es vereinzelt zu feinen Sedimentablagerungen am Flaschenboden kommen, die jedoch harmlos sind.

Für die Abfüllung in Flaschen werden gerade einmal 15% des aus Rotwein gemachten Forum Cabernet Sauvignon-Essigs verwendet und für die Abfüllung des weißen Forum Chardonnay-Essigs begnügt man sich mit 50% der vorhandenen Produktreserven. Für die Sorte Forum Flavius jedoch werden nur 3% der Reserven zur Abfüllung freigegeben, was die Anzahl der Flaschen auf 2000 pro Jahr eingrenzt. dadurch ist sicher gestellt, dass er nicht zu einem Massenprodukt degradiert wird. Man sollte diesen Essig wirklich nur in Kleinstmengen zu verwenden (je nach Geschmack) z. B. tropfenweise auf frischen Erdbeerhälften. Weitere Tipps finden Sie in unserer Rezeptesammlung, oder bei Harriet Deris und Margit Kunzke