Avgvstvs Forvm spanischer Essig Weinbau Herstellung Firmengeschichte

Die Firmengeschichte beginnt Anfang der 80er Jahre in einer ursprünglich als Hobby betriebenen kleinen Weinkellerei, in Sant Vicenc de Calders, nahe der Stadt El Vendrell im Penedès Bajo. Die beiden Weinmacher Josep Puig und Joan Roca hatten aus den Rebsorten Chardonnay und Cabernet Sauvignon ihre ersten Weine produziert. Nach weiteren Untersuchungen entschlossen sie sich, daraus eine Kleinserie von drei unterschiedlichen Essig-Essenzen herzustellen. Sie wollten ein Produkt herstellen, das ideal zum Kochen ist und viele weitere Möglichkeiten der kulinarischen Anwendung bietet. Vor allen Dingen wollten sie Weinessig erzeugen, der sich von den bisher bekannten Sorten stark unterscheidet.

Dass man auf dem besten Wege war eine neue Delikatesse für Feinschmecker zu etablieren, daran dachte von den Initiatoren zunächst niemand. Nach erfolgreichen ersten Tests von Fachleuten und Köchen, mit der Bestätigung für außergewöhnliche Qualität, entschied man sich mehr Essig zu erzeugen, um ihn wirtschaftlich vermarkten zu können. Diese Essigsorten sind eine wahre Bereicherung für viele Menues, und sie gehören einfach in jede gute Küche. So wurde die FORUM Serie geboren, und bis zum heutigen Tag werden diese Essige in mehr als 29 Länder auf der ganzen Welt verkauft. Sie haben nicht nur bei ihren Kennern, sondern auch bei namhaften Sterneköchen, wie Carme Ruscadella***, Ferran Adria***, Sergi Arola** und Jean Luis Neichel** große Anerkennung gefunden.

Grundlagen

Die Schreibweise AVGVSTVS FORVM ist römischen Ursprungs und auf die Lage ihrer Rebflächen entlang der Via Augusta zurückzuführen, einer alten Römerstraße, welche im Altertum von Rom bis nach Cadiz verlaufen ist. Kurz nach dem Beginn der Produktion trennten sich die Firmengründer, da Josep Puig eigene weinbautechnische Pläne verfolgen wollte. Die Familie Roca entschied sich zur Weiterführung der etwa 10 ha. großen Kellerei. Das einmal festgelegte Firmenkonzept von klein aber fein, hat sich inzwischen bewährt, und so stellt der heute gut eingeführte Familienbetrieb, durch nachhaltige Bewirtschaftung und niedrige Hektarerträge, qualitativ hochwertige Weine und Essigsorten her.

Die Obergrenzen in der Produktion an roten Rebsorten wie Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und Merlot liegen bei ca. 5000 Kg./Ha., und die Obergrenze der weißen Rebsorte Chardonnay liegt bei ca. 4000 Kg./Ha.. Inzwischen erzeugt man einen weiteren Sortenwein aus der Rebsorte Xarel-Lo. Mit Beginn des Jahres 2011 beträgt das durchschnittliche Alter der Weinstöcke der roten Traubensorten 27 Jahre und der weißen Sorte 25 Jahre. Es gilt als sicher, dass die Qualität der Weine unter Beibehaltung adäquater Erträge, mit zunehmendem Alter der Rebstöcke, in den nächsten Jahren kontinuierlich weiter anwachsen wird.

Weinanbau, Bewirtschaftung und Klimabedingungen

Die Rebflächen werden in traditioneller Weise nach dem Prinzip der Reberziehung im Spalier bewirtschaftet. Die Weinstöcke sind in Reihen gepflanzt, und die Triebe ranken sich in entgegen gesetzten Richtungen an Seilzügen, bis zu einer vorgegebenen Breite entlang. Durch regelmäßigen Ausschnitt wird die gewünschte Breite nicht überschritten, und eine möglichst gleichmäßige Véraison (Fruchtreifegrad) erzielt. Diese Art der Kultivierung von Weinreben, sorgt bei Berücksichtigung von Bodenbeschaffenheiten und Klima, in Verbindung mit manueller Traubenlese, für eine optimale Ausbeute an Qualität.

Natürlich ist diese Art des Weinanbaus stark abhängig von der Entwicklung und Stärke jeder Parzelle und wird vom Önologen (Weinmacher) den Gegebenheiten vor Ort sorgfältig angepasst. Die Lage der Kellerei in nur 3 km Entfernung zum Mittelmeer, und die dort optimalen Bedingungen eines ganzjährig mediterran beeinflussten Mikroklimas üben durchweg postive Einflüsse auf den Prozess der Traubenreife aus. So lassen sich in den ersten Augustwochen eines jeden Jahres Fruchtreifegrade erzielen, welche 13° regelmäßig überschreiten.

Weinernte und Essigherstellung

Jeden September, wenn die Cabernet Sauvignon- und die Chardonnay-Trauben den besten Grad der Fruchtreife erlangt haben, beginnt die manuelle Traubenernte. Im direkten Anschluß wird das Erntegut schnell gepresst, um das Einsetzen einer vorzeitigen Gärung zu verhindern. So wird der Most der Trauben gewonnen, aus welchem nach bestimmter Zeit in rostfreien Stahltanks Rotwein oder Weißwein, der so genannte Grundwein entsteht. Ein guter Grundwein schafft erst die Basis, um später hochwertige Weine und Essigsorten herstellen zu können.

In weiteren Arbeitsgängen wird der Weißwein aus der Chardonnay-Traube und der Rotwein aus der Cabernet Sauvignon-Traube jeweils in andere Tanks umgefüllt und so lange dort belassen, bis die natürliche Oxidation einsetzt und sich Essigbakterien bilden. Diese Zeiten können ganz unterschiedlich sein, je nach dem zu welcher Jahreszeit dieses Verfahren angewendet wird. Während es im Herbst innerhalb von einem Monat zum Beginn der Oxidation kommt, kann es in den kälteren Monaten der zweiten Jahreshälfte oder über den Winter hinweg bis zu 3 Monaten dauern, bis dieser Prozess beginnt, da das Verfahren sehr stark von der Umgebungstemperatur abhängt.

Wenn der Säuerungsprozess des Weines lange genud angedauert hat, so dass er fast schon zu Essig geworden ist, wird dieses Verfahren unter Zugabe von Traubenmost der selben Rebsorten (Cabernet Sauvignon oder Chardonnay) in 300 Liter Fässern aus französischer Eiche fortgesetzt. Diesen Arbeitsgang vollzieht man in Kellern aus Naturstein, die über das Anwesen verteilt leigen. Hierfür beträgt das Mischungsverhältnis 75 % der jungen erstjährigen Essigessenz zu 25% frischen Traubenmost.

Nach einer weiteren Ruheperiode dieser frisch angesetzten Essenzen, ändern sich die Mischungsverhältnisse in den folgenden Jahren auf 15% Jung-Essenz und je 85% bereits gealterter Essenz. Dies betrifft die Sorten Forum Cabernet Sauvignon und Forum Flavius. Bei der Sorte Forum Chardonnay liegt das Mischungsverhältnis bei 50% jungem Essig mit 50% gealtertem Essig. Diese Art der Alterung von Flüssigkeiten wird System-Solera bzw. Soleraverfahren genannt, und die so gewonnenen Produkte bezeichnet man allgemein mit dem Oberbegriff Soleras.

Essigsorten

Forvm Chardonnay Essig

Soleras mit einem Durchschnittsalter von 3 Jahren werden für Forum Chardonnay verwendet, welcher damit alleine in seiner Kategorie steht.

Glatt, bittersüß und transparent, ist dieser Essig besonders geeignet für Fisch und ähnliche Speisen. Er passt gut zu Salaten und bietet gleichzeitig unbegrenzte Möglichkeiten weiterer Speisekompositionen.

Forvm Cabernet Sauvignon Essig

Durchschnittlich 8 Jahre alte Soleras verwendet man für den Forum Cabernet Sauvignon, der damit ein Produkt ideal für das tägliche Kochen ist.

Er kann ebenfalls in Salaten, aber auch in Eintopfgerichten, Saucen und in den unterschiedlichsten Nachspeisen verwendet werden. Die Variationsmöglichkeiten sind vielfältig.

Forvm Flavivs Cabernet Sauvignon Essig

Die durchschnittlich 16 Jahre alten Soleras werden für den Forum Flavius verwendet. Eine Besonderheit dieser Soleras liegt darin, dass man die Produktion dieser Sorte mit einst 20 Jahre alten Soleras begonnen hat, welche für eine Dauer der letzten 7 Jahre vollkommen unberührt belassen wurden.

Hierbei handelt es sich um einen Essig mit einem erheblichen Unterschied, mit einzigartigem Ausdruck und einer einmaligen Beschaffenheit. Herausragend sind die Feinheiten der Aromen seiner langen Alterung.

Abfüllung und Lagerung

Alle Essigsorten sind stabil und können nach Abfüllung problemlos mehrere Jahre gelagert werden. Man sollte direkte Sonneneinstrahlung vermeiden. Im geöffneten Zustand kann man sie bei richtiger Aufbewahrung für ca. ein Jahr benutzen. In der Endverarbeitung werden keine Filtertechniken benutzt, um Qualitätseinbußen zu vermeiden. Die Klärung der Essenzen findet ausschließlich nach dem Dekantierverfahren statt. Vereinzelt kann es zu feinen Ablagerungen von Sediment am Flaschenboden kommen. Diese sind jedoch vollkommen harmlos.

Für die Abfüllung in Flaschen werden gerade einmal 15% des aus Rotwein gemachten Forum Cabernet Sauvignon-Essigs verwendet und für die Abfüllung des weißen Forum Chardonnay-Essigs begnügt man sich mit 50% der vorhandenen Produktreserven. Für die Sorte Forum Flavius jedoch werden nur 3% der Reserven zur Abfüllung freigegeben, was die Anzahl der Flaschen auf 2000 pro Jahr eingrenzt. Dadurch ist sicher gestellt, dass er nicht zu einem Massenprodukt degradiert wird. Man sollte diesen Essig wirklich nur in Kleinstmengen zu verwenden (je nach Geschmack) z. B. tropfenweise auf frischen Erdbeerhälften. Weitere Tipps finden Sie in unserer Rezeptesammlung, oder auf den Seiten von Harriet Deris kocht und Margit Kunzke.

Weitere Fragen beantworten wir auf Wunsch gerne, rufen Sie uns an (+49) 89 670 99 409 oder verwenden unser Kontaktformular.